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106 ..:: 01.10.2026 - Ore: 21:00

Una immagine di un campo coltivato a Oliveto nella Sesta Provincia Pugliese.

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02 DOSSIER OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

TRINITAPOLI - Quando il consumatore vede una bottiglia d’olio sullo scaffale, vede un prezzo. Quando l’agricoltore guarda quella stessa bottiglia, vede un anno intero. È questa distanza di prospettiva che rende difficile comprendere la crisi dell’olivicoltura. La maggior parte delle spese non è visibile al momento dell’acquisto e molte vengono sostenute mesi prima che esista un solo chilogrammo di prodotto vendibile.
Prendiamo un oliveto normale, senza immaginare casi estremi. La stagione può iniziare con la potatura: personale specializzato, motoseghe, carburante, dispositivi di sicurezza, triturazione delle ramaglie. Poi arriva la gestione del suolo: aratura o lavorazioni superficiali dove previste, trinciatura, sfalcio, controllo delle infestanti, sistemazione del terreno per consentire il passaggio dei mezzi. Se l’agricoltore lascia crescere tutto senza intervenire, non risparmia davvero: rimanda un problema e rende più difficile il lavoro successivo.
Ci sono poi concimazione e difesa fitosanitaria. L’agricoltura moderna non significa irrorare indiscriminatamente. Significa osservare, prevenire, intervenire quando necessario e rispettare norme sempre più rigorose. Ma monitoraggi, prodotti autorizzati, consulenza tecnica, attrezzature e ore di lavoro hanno un costo. In alcune aree il produttore deve inoltre confrontarsi con mosca olearia, patogeni, eventi climatici estremi e, nel Salento, con le conseguenze profonde della Xylella che hanno modificato un intero paesaggio produttivo.
L’irrigazione merita un capitolo a parte. Gli olivi sono simbolo di resistenza, ma questo non significa che producano bene senza acqua in qualsiasi condizione. Le estati più calde e prolungate possono ridurre dimensione delle drupe e resa. Per chi irriga ci sono pompe, energia, filtri, ali gocciolanti, tubazioni e manutenzione. Per chi non può irrigare c’è invece il rischio produttivo: meno olive e, quindi, un costo per quintale che aumenta perché molte spese fisse restano le stesse.
A tutto ciò si aggiungono le voci che raramente entrano nel dibattito televisivo: assicurazione dei mezzi, revisioni, ricambi, officina, ammortamento del trattore, acquisto e sostituzione delle attrezzature, consulenze, contabilità, sicurezza, contributi, adempimenti, tasse e tempo amministrativo. Anche la custodia del fondo ha un valore: cancelli, recinzioni, viabilità interna, pulizia e prevenzione degli incendi non sono attività gratuite.
Infine arriva la raccolta. È qui che la manodopera pesa maggiormente. Negli impianti più moderni la meccanizzazione può ridurre il costo unitario, ma negli oliveti tradizionali, con alberi grandi, sesti irregolari o terreni difficili, il lavoro umano resta decisivo. Il costo della raccolta può quindi cambiare enormemente da un’azienda all’altra. È uno dei motivi per cui parlare di un unico ‘costo del quintale’ nazionale sarebbe fuorviante.
La resa aggiunge un’altra incertezza. Studi tecnici mostrano che la percentuale di olio ottenibile dalle olive può variare molto, anche da valori inferiori al 10 per cento a valori intorno o superiori al 20 per cento, in funzione di cultivar, maturazione, annata e condizioni del frutto. Significa che due aziende che vendono lo stesso peso di olive possono generare quantità di olio molto diverse. Ed è per questo che ogni ragionamento economico serio deve tenere insieme prezzo delle olive, resa, qualità e costo reale della coltivazione.
Ecco perché la frase ‘40 euro al quintale’ non può essere giudicata senza un bilancio. Se l’agricoltore produce molto con costi bassi, può avere un risultato; se produce poco dopo un’annata difficile, può trovarsi in perdita anche a prezzi maggiori. Tuttavia, quando un’intera area agricola denuncia che le quotazioni non remunerano le spese, il problema non può essere liquidato come normale lamentela stagionale.
Servirebbe un’operazione di trasparenza: pubblicare costi medi di riferimento aggiornati per le principali tipologie di oliveto pugliese. Non per imporre un prezzo amministrato, ma per rendere leggibile la filiera. Se tutti sapessero che per produrre un quintale in determinate condizioni occorrono mediamente X euro, sarebbe più facile capire se un’offerta commerciale è normale, aggressiva o economicamente insostenibile.
La vera battaglia, dunque, non è chiedere un prezzo arbitrariamente alto. È fare in modo che il lavoro agricolo smetta di essere l’unico costo che il mercato considera comprimibile all’infinito.

Prof. Agostino Del Buono

Direttore del Supplemento online

www.lasestaprovinciapugliese.it

© RIPRODUZIONE RISERVATA

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